В поисках хорошей армянской кухни с Арменом Джигарханяном
- Вы зря с этим вопросом ко мне обращаетесь, – сказал во время нашего первого телефонного разговора Армен Борисович. – Ну какой из меня консультант. Я ведь ничего готовить не умею.
- Но армянскую кухню любите?
- Очень люблю.
- Так это самое главное.
- Ну если именно это нужно, тогда я с удовольствием.

Добрый человек из Еревана
В ресторане «Старый фаэтон» мне сразу сказали: «У Армена Борисовича тут есть любимый кабинет, давайте мы вас туда отведем». Скоро пришел и сам Армен Борисович. Ну что тут скажешь… Вот идет вам навстречу человек, вы еще не познакомились, руки еще друг другу не пожали, но он так улыбается, что сразу видно: добрейшей души человек. И очень мудрый. И говорит так спокойно, душевно, что очень хочется с этим человеком о чем-то хорошем побеседовать, за столом посидеть, рюмочку выпить…
- Я, пожалуй, сегодня не буду, а вы чего-нибудь нашего выпейте. Арцах пробовали когда-нибудь?
Ах, как же я обрадовался, что разговор начался именно с этого! Арцах я не просто пробовал, у меня к этому напитку весьма уважительное отношение. Арцах (а он бывает виноградный, абрикосовый, сливовый, кизиловый и тутовый) надо пить маленькими рюмочками (а большими его не очень-то и попьешь, когда крепость градусов 60) и не частить, тогда он оказывает не пьянящее, а целебное действие. У меня дома и сейчас стоят две бутылочки, привезенные друзьями.
- Ай, молодец какой, – воскликнул Армен Борисович, когда я ему все это рассказал. Ему мои восторги так понравились, что он, кажется, готов был погладить меня по голове в знак поощрения. – Я тоже арцахом иногда лечусь: когда простужаешься, он очень хорошо согревает. И когда мне человек доброе дело сделал и я хочу его отблагодарить, прошу привезти из Еревана бутылочку арцаха и дарю этому человеку.
- Армен Борисович, у меня уже аппетит разыгрался. Давайте закажем что-нибудь. Вы что любите?
- Армянское все люблю. Сейчас организуем.
Джигарханян подозвал официанта и сделал очень конкретный заказ:
- Дорогой, нам сейчас надо об армянской кухне поговорить. Ну, в общем, ты знаешь, что нужно…
По глазам официанта было понятно: знает.

Не как в кино
- Армен Борисович, вот вы говорите, что готовить не умеете. А я помню фильм «Приехали на конкурс повара». Делегация из Армении прибывает на всесоюзные кулинарные состязания на ВДНХ, вы там как раз одного из этих поваров играете. Неужели даже для этой роли не научились готовить?
- Для того чтобы сыграть повара, вовсе не нужно уметь готовить. Это все другими средствами достигается. Какими? А кто его знает…
- Не помните, что вам в фильме пришлось готовить?
- Нет, уже не помню.
- Но фразу «какой бозбаш без перца!» вы очень убедительно произносили. Кстати, чем там все закончилось? Победили вы в том конкурсе?
- По-моему, победили. Иначе какой смысл был этот фильм снимать?
Пришел официант с большим-большим подносом и начал выставлять на стол закуски. Джигарханян давал пояснения:
- Вот смотрите, это сыр овечий лори. Это авелук – травка такая высокогорная, только в Армении растет. Ну зелень всякая, перец маринованный, суджук, бастурма, толма…
- Вы же догадываетесь, о чем я сейчас спрошу? Понимаю, вопрос не очень оригинальный, но и меня тоже не поймут, если я его не задам. Едут в фильме «Мимино» армянин (Мкртчян) и грузин (Кикабидзе) и выясняют, где толма лучше – в Армении или Грузии. Вы как считаете?
- Знаете, тут все зависит от качества мяса, виноградного листа… А вот есть такая толма – эчмиадзинская, я ее больше люблю.
Тут нам как раз принесли эчмиадзинскую толму – фаршированные перцы, баклажаны, помидоры.
- Вот эту возьмите, в капустном листе.
Это было сказано так заботливо, что я чуть не прослезился и тут же захотел проявить ответную заботу.
- А я вам давайте положу кусочек кавурмы.
- Многовато там масла.
- А мы масло сейчас уберем.
Кавурма, да будет вам известно, – это очень древнее блюдо. Несколько дней готовится: мясо замачивается в рассоле, варится, обжаривается, заливается топленым маслом, ставится в погреб… Так потом с этим застывшим маслом и подается.

Хаш – блюдо сезонное
- Наверное, когда в Армению приезжаете, отводите душу по части национальной кухни. Хаш постоянно кушаете?
- Хаш постоянно кушать нельзя. Только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р» – с сентября по апрель.
- А я думал, это правило только на устриц и осетрину распространяется.
- Хаш – это блюдо для прохладной погоды. И только утром его надо есть. Мы обычно, когда знали, что на хаш идем, дома не завтракали. Пришли, покушали, в нарды поиграли, поговорили. И это на целый день. В этом ресторане, кстати, хороший хаш готовят. Зайдите как-нибудь с утра пораньше, а потом можно и на работу.
- Так ведь под хаш, как известно, полагается…
- Ну а это уж, дорогой мой, ваши проблемы, сами решайте, как быть.

Ее бьют, она вкуснеет
- Все никак не соберусь на озеро Севан съездить, там, говорят, очень хорошо свежевыловленную форель готовят.
- Вы только имейте в виду, погода на Севане прохладная, я там постоянно простужаюсь. Но форель – да, форель там отменная. И, кстати, кавурму там вкусную делают.
- Но символ армянской кухни – это, наверное, кюфта?
- Ну уж не знаю, символ или нет, но кюфта – это штука вкусная. Вы же, наверное, знаете, как ее готовят: мясо отбивают на камне, пока не получится такая масса воздушная, прямо как суфле. В Эчмиадзин надо ехать – там лучшая кюфта, ее можно много съесть, и никогда в желудке тяжести не будет.
Собственно, кюфтой (440 руб.) наше застолье и закончилось. По итогам решили так: первая лекция об армянской кухне в исполнении народного артиста СССР Армена Джигарханяна признана состоявшейся. При возможности продолжим.

* * *
Кстати, фильм «Приехали на конкурс повара» на самом деле не о кухне. У героя Джигарханяна в Москве нашлась племянница, у которой в тот момент были разные проблемы. Пришлось помогать несмышленой девушке. И дядя так втянулся в этот процесс, что с едой у армянской делегации не заладилось. Сначала бозбаш оказался слишком острым. Потом какое-то другое блюдо вообще не смогли представить на суд жюри. В итоге повара из Армении на конкурсе проиграли. Но зато у девушки жизнь наладилась. И это главное.
А если бы не отвлекались наши герои на разные дела, то, ясное дело, именно они бы на конкурсе победили.
Я так думаю.
Леонид ЗАХАРОВ, http://kp.ru